Цвітна капуста
Знаменитий арабський лікар Авіценна рекомендував їсти цвітну капусту взимку для запобігання сезонним захворюванням, а іспанський ботанік арабського походження Ібн-Бейтар докладно описав цвітну капусту у своєму епічному зводі 2600 лікарських рослинних засобів.
Вважається, що батьківщина цвітної капусти – Кіпр, але довгий час вона називалася сирійською через особливу увагу сирійських селян до цього овочу. У XIV столітті цвітна капуста прижилася у Франції та Італії, а до XV століття – у Голландії та Англії. У Росії її вирощування цвітної капусти почалося під час правління Катерини II. Дороге насіння цієї капусти знати, що бажає бути в авангарді останніх тенденцій, купувала на мальтійських ринках. Вимогливі південні сорти погано приживалися в Росії, і хирляві пагони були слабкою втіхою агрономів-аматорів. І лише з виведенням знаменитим російським вченим Болотовим північного сорту цвітної капусти вона зайняла своє законне місце на городах.
Зараз цвітну капусту можна купити в магазині практично в будь-який час року, але слід пам'ятати, що це сезонна рослина, час збору якої починається в серпні і закінчується в жовтні. Саме в цей період велика ймовірність купити капусту, вирощену в ґрунті природним способом.
Кольорова капуста, якщо подивитися на неї очима не кулінара-аматора, якому неважливо, що запікати з сиром, а людину, яка цікавиться корисними властивостями продукту, не менше ніж смаковими, може вразити своїм складом. Білків у ній у 2 рази більше, ніж у білокачанній капусті, вітаміну С – у 3 рази, дуже багато калію, заліза, фосфору, кальцію та магнію; вітамінів A, B1, B2, B6, PP.За вмістом корисних речовин цвітна капуста перевершує всі інші види капусти. У той же час вона містить менше клітковини, ніж білокачанна, отже, краще перетравлюється, не дратує і не перевантажує шлунок, не потребує інтенсивної кулінарної обробки і має кілька серйозних переваг перед білокачанною капустою. Наприклад, цвітну капусту рекомендують при виразці шлунка та дванадцятипалої кишки, хворобах печінки та жовчного міхура, що не можна сказати про білокачанну. Подагра - єдине "протипоказання" цього корисного овочу.
Такі збори корисних речовин легко руйнуються неправильним (надто інтенсивним) приготуванням. Менше обробки – більше корисних речовин.
Вибираючи цвітну капусту, намагайтеся купувати ту, яка має зелене листя – це показник свіжості. Темний або світлий колір суцвіть говорить лише про інтенсивність сонячного кольору при їх зростанні, а ось темні плями, навіть якщо їх небагато, говорять про те, що капуста скоро зіпсується. Темні плями слід зрізати, а капусту приготувати того ж дня. Зберігати свіжу капусту можна 7-8 діб за температури 2-4°C. Поліетиленова упаковка скорочує термін зберігання цвітної капусти.
Широкі можливості застосування цвітної капусти роблять її дуже популярною та універсальною. У поводженні з нею потрібно лише включити почуття міри та смаку та не переборщити з обробкою. Капуста повинна лише трохи розм'якшитися, це готує її для кращого та швидкого засвоєння. Капуста, що досягла м'якого стану, практично не містить корисних речовин.
Цвітну капусту можна їсти сирою, відварювати, обсмажувати, додавати в салати та супи, робити пюре, оладки, рагу, суфле, запікати та консервувати.Найкращими способами приготування капусти вважаються ті, що дозволяють зберегти максимум корисних речовин. Ніжні суцвіття молодої цвітної капусти можна зовсім не обробляти, а є свіжими у складі салатів або гарніром до м'ясних або жирних страв. У цьому випадку жирна їжа дозволяє засвоюватися жиророзчинним вітамінам, які вдосталь містяться в цвітній капусті, а відсутність обробки робить таке поєднання найкращим з точки зору здорового харчування.
Свіжа цвітна капуста чудово підходить до м'яса та риби (особливо тунця). У Сирії цвітну капусту прийнято подрібнювати до пюре і робити з неї оладки. Найбільш простою стравою з цвітної капусти можна вважати овочеве рагу. Варто звернути увагу і на обсмажування її в клярі, який дозволить законсервувати корисні елементи і знизити вітамінні втрати. Цвітну капусту має сенс обсмажувати недовго у великій кількості олії та на сильному вогні. Капуста, смажена в пшеничних сухарях або в подвійному паніруванні: сухарях і нутовому борошні, теж дуже смачна страва, яка не потребує додаткових інгредієнтів.
Найкращим застосуванням цвітної капусті, особливо ніжним суцвіттям, вважається приготування супу. У цьому випадку речовини, що містяться в капусті, залишаються у бульйоні. Цвітну капусту можна відварити і окремо, тоді отриманий відвар можна використовувати як бульйон для майбутнього супу. На жаль, багато вітамінів руйнуються від тривалого кипіння і додавати капусту в суп слід за кілька хвилин до кінця приготування. Якщо виникнуть сумніви у м'якості капустяних суцвіть – просто дайте настоятися супу протягом 10 хвилин.
Обробка цвітної капусти полягає в хорошому чищенні суцвіть під струменем холодної води (використовуйте м'яку щіточку) та відділенні твердих стебел. Стебла можна використовувати в смаженні, гасінні, запіканні або рагу. Стебла цвітної капусти добре піддаються консервації, але, на жаль, маринування руйнує вітаміни, і така капуста буде смачною, але позбавленою більшої частини корисних речовин.
Цвітна капуста добре поєднується з базиліком, петрушкою, кропом, м'ятою, чорним та червоним перцем, цибулею та часником, оливковою олією, червоними та жовтими овочами, горіхами, лимонним соком та гірчицею.
Рецепти з цвітною капустою
Інгредієнти (на 2 літри води):
1 качан цвітної капусти,
2 моркви,
1 корінь селери,
2 корені петрушки,
2 ст. ложки вершкового масла,
1 пучок петрушки,
1 ст. ложка борошна,
сіль за смаком.
Приготування:
Закип'ятіть воду, покладіть нарізані скибочками моркву, корінь селери та петрушки. Через 15 хвилин додайте капусту, зменште полум'я до мінімуму. Спасеруйте борошно в маслі, додайте в суп, перемішайте, вимкніть полум'я і дайте настоятися 10 хвилин. При подачі прикрасьте суп петрушкою.
Пюре-велют із цвітної капусти (для різотто) за рецептом Блюменталю.
Інгредієнти (6 порцій):
450 г суцвіть капусти (для варіння),
200 г сирої капусти (для присипки),
90 мл курячого бульйону,
90 мл жирних вершків,
80 мл молока 2,5% жирності,
½ ч. ложки порошку каррі,
2 ст. ложки дрібно порізаного шнітт-цибулі.
Приготування:
Відваріть суцвіття в окропі 3 хвилини, відкиньте на друшляк, обдайте холодною водою. Доведіть до кипіння курячий бульйон, додайте капусту та каррі, згасіть до м'якості. Перелийте все в кухонний комбайн, подрібніть у пюре, вливаючи вершки та молоко малими порціями.Протріть отримане пюре через дрібне сито і проваріть на повільному вогні 2-3 хвилини. Посолити. Гаряче пюре додайте в різотто на останній стадії приготування. Додайте тертий пармезан та вершкове масло. Зверху прикрасьте свіжими суцвіттями цвітної капусти, шнитт-цибулею і присипте чорним перцем. Пікантність страві може надати дрібка какао-порошку.
Пюре з цвітної капусти можна використовувати і для інших страв, наприклад, для гороху, картоплі чи пасти.
Салат зі свіжої цвітної капусти та бананів.
Інгредієнти:
200 г суцвіть цвітної капусти,
1 банан,
1 лимон,
1 ст. ложка ізюму,
4 ст. ложки вершків.
Приготування:
Капусту вимийте, обсушіть, нашаткуйте. Банан наріжте кружальцями. Змішайте з капустою, вичавіть сік лимона. Збийте вершки в густу піну, змішайте з промитими родзинками і заправте цією сумішшю салат.
Смачне життя. Цвітна капуста
На жаль, за своєю популярністю цвітна капуста значно поступається білокачанній, адже за вмістом поживних речовин та їх засвоюваністю вона значно її випереджає. Можливо, досі позначається той факт, що довгий час качанчики цвітної капусти вважалися делікатесом для багатіїв.
Досі історики не впевнені, де знаходиться батьківщина цвітної капусти. Деякі називають Кіпр, деякі – Китай, інші кажуть, що вперше її почали культивувати араби. Нібито маври привезли цвітну капусту до Іспанії в 12 столітті, а іспанці перевезли її до Італії в 14 столітті. До Англії вона доїхала в 17 столітті, а до Росії ще пізніше - в 18 столітті. Коштувала цвітна капуста дуже дорого. Так в Англії спочатку один її кочанчик просили 3 шилінги - стільки ж, скільки за три заходи пшениці. Досі англійці кажуть: «найкращі із квітів — квіти капусти».
Лише у 19 столітті цей овоч став відносно доступним. У наші дні цвітна капуста втратила свою екзотичність, але в порівнянні з качанною в Росії вона, як і раніше, не надто популярна. А шкода. Тому що це дуже корисний овоч. Всього 50 г цвітної капусти може забезпечити добову потребу людини у вітаміні С. Крім того, вона містить значну кількість вітамінів В1, В2, РР, солей заліза, кальцію, калію, фосфору.
У їжу вживаються головним чином білі щільні головки цвітної капусти, оскільки позеленілі трохи гірчать. У домашній кулінарії пухкі качани краще використовувати для приготування супів та гарнірів, а щільні – для других страв. Взагалі слід пам'ятати – чим щільніше суцвіття, тим якість вища. Дуже важливо не переварити цвітну капусту, оскільки якщо пропустити момент, качанчик розвалюватиметься. Перед тим, як готувати, краще поламати капусту на суцвіття або порізати на чотири частини. Для того, щоб зберегти якнайбільше вітамінів, класти цвітну капусту слід у киплячу воду і тримати її там не більше 5 хвилин.
Класична страва - обсмажена в сухарях цвітна капуста, яка подається як самостійна страва або як гарнір. При цьому суцвіття можна підфарбувати буряковим відваром з додаванням оцту і тоді гарнір набуде гарного, святкового вигляду. Дуже проста у приготуванні цвітна капуста, запечена із сиром. Суцвіття слід відварити до напівготовності і викласти на змащене маслом деко. Злегка полити нежирним майонезом і рясно посипати тертим сиром. Запікати до золотистого кольору. Дещо складніший рецепт запіканки з цвітної капусти і сиру.Відварену цвітну капусту слід дрібно порубати, скласти в миску, додати тертого сиру, пару яєць, жирного сиру. Все це слід посолити та добре збити до однорідної консистенції. Отриману масу укладають рівним шаром у форму та запікають у розігрітій духовці. На вечерю можна приготувати капусту у горщику. Її слід розібрати на букетики, обдати окропом. У горщик укладають шарами капусту і сир, підсолюють за смаком, а потім зверху поливають сметаною або йогуртом. Процес гасіння в духовці займає трохи більше 15 хв. Взагалі, цвітна капуста хороша тим, що готується вона швидко, і для людей, які живуть у постійному цейт-ноті, продукту краще немає. Для таких ще один рецепт – цвітна капуста «пані» – варимо суцвіття, потім кожне окремо обвалюємо в борошні, обмочуємо у збите яйце та в сухарі. Смажимо на добре розігрітій рослинній олії, змішаній навпіл з вершковим. Практично також легко і швидко готується капуста в клярі - достатньо розвести борошно з водою та оливковою олією. Кількість салатів із цвітної капусти, ймовірно, не подається підрахунками, оскільки вона поєднується практично з усіма овочами, травами, горіхами. Крупно подрібнені горіхи досить змішати з майонезом та сметаною, залити цією сумішшю розібрану на суцвіття охолоджену капусту та готовий легкий та поживний салат.